Секреты элитного хамона

Всемирная слава и немалая стоимость испанского хамона «Пата негра» являются следствием не только необычной, черной, окраски хрюшек, но и особого способа их выращивания.

Выращивают черных хрюшек в основном в самой западной области Испании - провинции Экстремадура, граничащей с Португалией. Животные растут на воле, в дубовых рощах. Дубы не простые, а особой породы, желуди у них, в отличие от привычных нам, едва появившись уже имеют темнобурую, почти черную, окраску. Но для выращивания свиньи черного цвета недостаточно кормить ее черными желудями, поэтому в питьевую воду, которую наливают хрюшкам в специальные резервуары, добавляют в довольно больших количествах «чернила» кальмара - особую краску, вырабатываемую организмами молюсков в защитных целях.

Молодых поросят, которым предстоит стать исходным сырьем зля знаменитого хамона «Пата негра» («Черная лапа») с раннего детства подвергают физическим нагрузкам по специальной методике, разработанной еще в Средние века. На каждом пастбище-полигоне имеется специальный «тренер», в задачу которого входит поддержание физических кондиций хрюшек на необходимом уровне. Утро для будущих элитных окороков начинается не с завтрака, как в обычном сельском хлеву, а с длительной пробежки. Еще одна ежедневная тренировка проводится на закате солнца - считается, что лучи заходящего солнца придают свиной шкуре особенную эластичнось, которая затем оказывает решающее влияние на вкусовые качества хамона.

Очень важным технологическим этапом является также обязательный послеобеденный сон хрюшек, так называемая «сиеста». С раннего детства «тренер» приучает свиней, несмотря на жару, спать не в тени дубов, а в специальных металлических «кроватях» круглой формы. Солнце раскаляет их до очень большой температуры и пока свинья спит, ее металлическое ложе выпаривает из свинского организма излишки жира.