За продуктами в Экстремадуру

Несколько десятков километров по извилистым горным дорогам провинции Авила, (Кастилья-и-Леон) и перед нами открылась белоснежная, благоухающая долина реки Хэртэ, находящаяся уже в Экстремадуре. Каждый год туристы и предприимчивые местные жители, наблюдая за погодой, с нетерпением ожидают цветения черешен, в этот раз удачно совпавшего с Пасхальной неделей. В течение этого недолгого периода тысячи цветущих деревьев превращают долину в главную туристическую достопримечательность автономии. В открытую дверцу машины врывается сладкий аромат, заставляя забыть о проделанных километрах, а глаза с непривычки прищуриваются от белизны миллионов соцветий, которые всего через пару месяцев превратятся в грозди сочных упругих ягод, известных по всей Испании.

Однако, Экстремадура славится не только черешней. Другим признанным по всей стране местным продуктом является сладкий перец из комарки Ла-Вера, который в сушеном виде добавляют в сырокопченые колбасные изделия из иберийских свиней, коих в изобилии разводят здесь. Еще древние римляне, живописное наследие цивилизации которых можно сегодня увидеть в столице автономии Мериде, знали способы заготовления впрок продуктов из свинины. Римский цензор, выходец из семьи фермеров, Катон эль Вьехо (234-149 д.н.э.) в своем «Трактате о сельском хозяйстве» приводит первый известный историкам рецепт засолки свиных окороков. Приготовленное таким способом мясо сохранялась долго, не теряя при этом вкусовые и питательные свойства. Это позволяло транспортировать его на большие расстояния, что сыграло немаловажную роль в успешности трансатлантических экспедиций испанцев, состоявшихся через века после римского господства на Пиренейском полуострове.

Даже за время владычества мусульман на территориях современной Экстремадуры не забылись древние технологии приготовления продуктов из свинины в этой автономии, а особенно иберийского хамона, который стал поистине визитной карточкой гастрономии региона. Дело в том, что климат горного плато районов, удаленных от побережья, является одних из главных условий особого качества иберийского хамона. Ведь для получения суховатого и плотного мяса с букетом незабываемого аромата, свиной окорок после засолки сушат в течение месяцев в проветриваемом естественным образом помещении. В качестве таковых в древние времена выступали горные пещеры, сегодня же строятся специальные хранилища.

Однако, сложный процесс приготовления и климат являются далеко не единственными секретами получения качественного иберийского хамона. Для его изготовления используется только окорок так называемой черной свиньи, отличающейся темным цветом копытца. Хамон серрано же или другие его виды, произведенные из мяса обычной белой свиньи, уже не будут считаться иберийским. Главное отличие этого мяса состоит в том, что жир иберийской свиньи равномерно накапливается в виде тонких прожилок в плотном мускуле и не является насыщенным, то есть не поднимает уровень холестерина в крови. Министерство здравоохранения Испании провело исследования в одном из домов престарелых, у участников которых после месяца ежедневного употребления иберийского хамона уровень холестерина снизился.

Эти необыкновенные свойства зависят и от качества питания животных. Лучшие хамоны получаются из мяса свиней, которых откармливают на обширных пастбищах в течение зимних месяцев желудями пробкового дерева с богатым содержанием олеиновой кислоты. По достижении годового возраста черных свинок отправляют на отгороженные пастбища, где их численность не должна превышать 15 голов на гектар. В результате организуется такой своеобразный элитный клуб для хрюшек. Благодаря открытому пространству и необходимости самостоятельно искать себе корм (хоть и под пробковыми деревьями), иберийские свиньи много двигаются и их мясо приобретает вышеупомянутые уникальные характеристики. Удостовериться, что хамон произведен из мяса животного, откормленного при соблюдении всех вышеперечисленных условий, можно увидев соответствующую маркировку «denominación de origen». Например, на хамоне из местечка Хабуго в Экстремадуре, считающемся одним из лучших в Испании, будет поставлен знак из пяти повторяющихся букв «J».

На протяжении всего пути по Экстремадуре нас сопровождали поля пробковых деревьев, хотя самих свинок мы практически не увидели – пастбища ценных животных находятся в основном вдалеке от автодорог, то ли из-за соображений безопасности, то ли из-за заботы об обонянии водителей.

Однако плоды пробковых деревьев в Экстремадуре совсем не обязательно являются только кормом для элитных свинок. Их также используют в качестве сырья для ликера и вкуснейших пирожных, имеющих ореховый привкус. Эти пирожные рекомендуем отведать в старинном городке Пласенсия, славящимся старинными крепостными стенами и зданием мэрии XVI века, где каждый час в колокол бьет излюбленный городской персонаж – старик Майорга, фигуру которого можно разглядеть на башне этого здания на Пласа Майор. Мэрия является одним из немногих высоких зданий в Пласенсии, где не свили свои гнезда аисты, которых можно встретить в этой автономии практически везде. Готические остроконечные башни не позволяют этим красивым птицам обосноваться здесь, как, например, на остатках римского акведука или на крышах двух соборов города. В голову приходят мысли: «Интересно, а как в муниципалитете Пласенсии обстоит дело с рождаемостью?…» Однако, вернемся к нашей кулинарной теме.

Еще одним излюбленным местным десертом в Экстремадуре является овечий сыр «Torta del Casar», признанный лучшим в Испании сыром в 2004 и 2005 годах. Твердые снаружи, но тягучие и нежные внутри, эти сырные головы в форме круглого торта продаются в каждом селении провинции Касерес. Исторический центр столицы этой провинции с одноименным названием объявлен UNESCO всемирным наследием и, безусловно, заслуживает туристического визита с дегустацией знаменитого «торта».

В провинции Касерес расположен и монастырь Юсте, известный тем, что сюда, подальше от забот трона, от которого он отрекся в пользу сына, удалился на покой Карл V. Тем не менее, по историческим слухам, его добровольное затворничество не было скучным: чернобровые фермерши и пиво из близлежащей деревушки со звучным названием Куакос-де-Юсте скрасили добровольную ссылку уставшего от войн и мирской суеты монарха. Пиво здесь и до сих пор, кстати, отменное. Впрочем, проехав практически всю Экстремадуру, мы можем cмело утверждать, что пьют и едят здесь везде одинаково хорошо. Однако, в местечке с названием Малькосинадо, что по-русски дословно переводится как «плохо приготовленный», уже на самой границе автономии, все-таки остановиться на обед мы не решились…Наше терпение позже было вознаграждено прекрасным обедом в Андалусии, но это уже другая история…

София АНИСИМОВА

Опубликовано в газете "Комсомольская правда в Испании"

Долина Хэртэ в черешневом цвету

В римском амфитеатре Мериды всегда хватает туристов

Римский амфитеатр

Здание мэрии городка Пласенсия

Хамон – национальное достояние Экстремадуры

Экстремадура – страна аистов

Высокие стены монастыря Юсте, которые не надежно защищали покой Карла V

Старинный центр Касереса